Coctelería molecular
Accesorios de coctelería molecular
Accesorios de coctelería molecular, es decir, las herramientas de laboratorio de la barra: moldes de hielo en esfera, cubo y lingote, muelles emulsionantes simples y triples, soplete de caramelizar, recipientes graduados de 50 cl y de 1 litro, coladores de malla y cuentagotas.
19 productos seleccionados
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Accesorios de coctelería molecularAñadirMolde de hielo cubo pequeño de silicona, 8 cavidades
El precio original era: 14,00 €.9,80 €El precio actual es: 9,80 €. IVA excl.11,86 € IVA incl. -
Accesorios de coctelería molecularAñadirMolde de hielo cubo grande de silicona, 4 cavidades
14,00 € IVA excl.16,94 € IVA incl. -
Accesorios de coctelería molecularAñadirTriple muelle emulsionante para coctelera, acero inoxidable
7,90 € IVA excl.9,56 € IVA incl.
Accesorios de coctelería molecular: los utensilios entre la coctelera y el laboratorio
Aquí están los utensilios que no hacen una técnica por sí solos pero la hacen posible: el hielo con la forma adecuada, la espuma sin sifón, la medida precisa, el colado fino, la llama. Cuestan poco y son los primeros que se compran al empezar con la mixología molecular, antes del sifón y antes de la smoking gun.
El hielo: esfera, cubo o columna
| Molde | Forma | Va en | Por qué |
|---|---|---|---|
| Esfera | Una bola grande | Old Fashioned, destilados solos | La forma con menos superficie: es la que más despacio se funde |
| Cubo grande | Cuatro cubos por molde | Rocks y Negroni | Un cubo llena el vaso y diluye poco |
| Cubo pequeño | Ocho cubos por molde | Todo | La medida que entra en cualquier vaso |
| Columna | Un bloque alargado | Highball y collins | Entra en el vaso alto y estrecho, donde un cubo grande no pasa |
La regla es una: el hielo enfría al fundirse, así que cada forma enfría y agua en el mismo gesto. Lo que cambia es la velocidad, y la velocidad depende de la superficie. La esfera es la que menos superficie expone, y por eso va en los cócteles que se beben despacio. El molde profesional de cubitos, con su bastidor, da el volumen de una noche de servicio.
La espuma sin sifón: el muelle
El muelle emulsionante se mete en la coctelera con la clara y se agita en seco, sin hielo: bate el líquido, incorpora aire y la espuma sube. El triple muelle lo hace más rápido que el sencillo. Después se añade el hielo y se vuelve a agitar para enfriar: son dos pasos. Es la técnica para un sour cada vez; cuando las espumas son diez por noche conviene el sifón, que está en la categoría de sifones.
Las tres piezas del servicio
El molde de hielo en esfera hace la bola que cabe en un Old Fashioned: la forma con menos superficie, que enfría despacio y diluye menos que cualquier cubo.
El triple muelle emulsionante monta la clara dentro de la coctelera más rápido que el muelle sencillo: acero inoxidable, apto para lavavajillas, fabricado en Italia.
El soplete de cocina a gas quema la piel de cítrico sobre el cóctel, tuesta el romero y carameliza el azúcar del borde: la llama es la técnica más rápida de esta página.
Medir: jarra, recipiente y cuentagotas
El jigger mide el vaso, la jarra mide la botella. La jarra graduada de 50 cl tiene la escala en relieve, que no se borra con los lavados, y sirve para dosificar una premezcla; el recipiente graduado de 1000 ml sirve para prepararla. El frasco cuentagotas de 100 ml dosifica a gotas bitters, tinturas y soluciones salinas caseras. Quien trabaja con batches tiene los tres.
Colar fino y machacar
El colador de malla, plano o cónico, es el fine strainer del doble colado: retiene las semillas y los cristales de hielo que el colador de muelle deja pasar. El colador julep es la cuchara cóncava para los cócteles removidos. El mortero de acero con mano, en forma de copa, machaca especias y hierbas en la barra donde el muddler no llega, y el vaso de precipitados de 80 cl es el vaso mezclador de laboratorio para las infusiones.
Mantenimiento
Los moldes de silicona, los muelles, las jarras y los coladores van al lavavajillas. El soplete se recarga con gas para mecheros y, encendido, se mantiene lejos de las botellas de alcohol. Los moldes se secan abiertos: la silicona coge el olor del congelador si se queda cerrada y húmeda.
El hielo trabajado a mano, del picahielos a la bolsa de algodón, está en la categoría de accesorios para hielo.
Preguntas frecuentes
¿Con qué accesorio se empieza en la mixología molecular?
Con el muelle emulsionante y un molde de hielo: cuestan poco, entran en la carta sin cambiar las recetas y cambian enseguida un sour y un Old Fashioned.
Esfera, cubo o columna: ¿qué molde?
La esfera para los destilados solos que se beben despacio, porque se funde más lento. El cubo grande para rocks y Negroni. La columna para highball y collins, donde un cubo grande no entra.
¿El muelle emulsionante sustituye al sifón?
Para una espuma cada vez, sí: se agita en seco en la coctelera con la clara y después con hielo. Cuando las espumas son diez por noche, o tienen que salir iguales en cada vaso, hace falta el sifón.
¿Para qué sirve el soplete en la barra?
Para quemar la piel de cítrico sobre el cóctel, tostar el romero y caramelizar el azúcar del borde del vaso. Se recarga con gas para mecheros.
¿Estos accesorios van al lavavajillas?
Los moldes de silicona, los muelles, las jarras y los coladores, sí. El soplete, no. Los moldes se secan abiertos para que no cojan el olor del congelador.
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