La coctelería molecular es la parte de la barra que trabaja con espumas, humo, burbujas y hielo. Aquí hay cinco familias: los sifones de nata y de soda, el ahumado con smoking gun y maderas, el Flavour Blaster con aromas y recambios, los accesorios de laboratorio y el envasado al vacío.
Material de hostelería para bar
Coctelería molecular
La coctelería molecular es la parte de la barra que trabaja con espumas, humo, burbujas y hielo. Aquí hay cinco familias: los sifones de nata y de soda, el ahumado con smoking gun y maderas, el Flavour Blaster con aromas y recambios, los accesorios de laboratorio y el envasado al vacío.
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Guía de compra
Coctelería molecular
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Coctelería molecularAñadirCápsulas de CO2 para sifón de soda, caja de 10
El precio original era: 9,50 €.7,60 €El precio actual es: 7,60 €. IVA excl.9,20 € IVA incl. -
Coctelería molecularAñadirEnvasadora al vacío con portarrollos Hendi Budget Line
El precio original era: 199,00 €.139,00 €El precio actual es: 139,00 €. IVA excl.168,19 € IVA incl. -
Coctelería molecularAñadirEnvasadora al vacío de campana Hendi Profi Line 300
El precio original era: 1.429,00 €.997,00 €El precio actual es: 997,00 €. IVA excl.1.206,37 € IVA incl. -
Coctelería molecularAñadirEnvasadora de campana Hendi Profi Line 410 mm, acero inoxidable
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Accesorios de coctelería molecularAñadirJarra medidora apilable 50 cl
El precio original era: 3,10 €.2,48 €El precio actual es: 2,48 €. IVA excl.3,00 € IVA incl. -
Accesorios de coctelería molecularAñadirMatraz Erlenmeyer 1000 ml con tapón de corcho, vidrio borosilicato 3.3
El precio original era: 16,50 €.13,20 €El precio actual es: 13,20 €. IVA excl.15,97 € IVA incl. -
Accesorios de coctelería molecularAñadirMatraz Erlenmeyer 150 ml con tapón de corcho, vidrio borosilicato 3.3
El precio original era: 4,90 €.3,90 €El precio actual es: 3,90 €. IVA excl.4,72 € IVA incl. -
Accesorios de coctelería molecularAñadirMatraz Erlenmeyer 500 ml con tapón de corcho, vidrio borosilicato 3.3
El precio original era: 9,90 €.7,92 €El precio actual es: 7,92 €. IVA excl.9,58 € IVA incl.
Mixología molecular en la barra: cinco familias, y por cuál se empieza
La mixología molecular es una forma de trabajar el cóctel más allá de la coctelera, más que una categoría de producto: montar una espuma, meter humo dentro de un Old Fashioned, posar una burbuja aromática sobre un sour, hacer el hielo con la forma adecuada, infusionar un destilado en dos horas en lugar de dos semanas. Cada técnica tiene su utensilio, y aquí están divididos en cinco familias.
Las cinco familias
| Familia | Qué hace | Por dónde se empieza |
|---|---|---|
| Sifones | Espumas calientes y frías, nata montada con N2O; soda con CO2 | Sifón de 50 cl y una caja de cápsulas |
| Ahumado | Humo en frío dentro del cóctel, con maderas de cuatro árboles | Smoking gun, campana y virutas de cerezo |
| Flavour Blaster | Una burbuja llena de vapor aromático sobre el vaso | Mini kit, o la cocktail gun para el servicio continuo |
| Accesorios de coctelería molecular | Moldes de hielo, muelles emulsionantes, medidores, soplete | Muelle emulsionante y molde de esfera |
| Envasado al vacío | Infusiones rápidas y premezclas en raciones | Bolsas en dos medidas |
Qué rinde y qué cuesta
No todas las técnicas pesan igual en la cuenta de resultados. La espuma con muelle emulsionante cuesta lo que un utensilio pequeño y se hace dentro de la coctelera que ya tienes: es el primer paso, y en un sour cambia el cóctel. El sifón de nata hace la misma espuma en cantidad y la mantiene horas en la nevera: se prepara antes del servicio y se sirve en cada vaso, siempre igual. El humo cuesta una smoking gun y una campana, y se vende a la vista: el cliente lo ve en la mesa y la mesa de al lado lo pide. El Flavour Blaster es la inversión más alta de la categoría, y se amortiza si la burbuja entra en la carta con su propio precio.
Las tres piezas del servicio
El sifón de soda de acero inoxidable de 1 litro se carga con una cápsula de CO2 de 7,8 gramos y mantiene la presión hasta el último vaso: para highballs y spritz, una botella menos que abrir en hora punta.
La Smoking Gun Pro quema las virutas de madera e impulsa el humo bajo la campana: 700 gramos de metal, ahúma en frío cócteles, carne y pescado sin calentarlos.
La Flavour Blaster cocktail gun posa sobre el cóctel una burbuja llena de vapor aromatizado: el cliente la rompe y el aroma sale antes del primer sorbo. Veintitrés aromas, y un frasco de líquido da para mil burbujas.
Por dónde se empieza, si se parte de cero
Por la espuma y el hielo, que entran en la carta sin cambiar ninguna receta: un muelle emulsionante, un molde de esfera para los cócteles servidos con hielo y uno de columna para los highballs. Después el sifón, cuando las espumas pasan de diez por noche y el muelle no da abasto. El humo y la burbuja llegan más tarde, y se ponen en la carta con un nombre y un precio: son técnicas para vender, no para regalar.
Mantenimiento, una línea por familia
Los sifones no van al lavavajillas, por las juntas del cabezal. La smoking gun se vacía de ceniza después de cada uso y la campana se lava a mano. El Flavour Blaster pide un depósito de aroma nuevo cada cuatro semanas. Los moldes de silicona y los muelles de acero van al lavavajillas. Las bolsas son de un solo uso.
Los utensilios para el hielo trabajado a mano, del picahielos a la bolsa de algodón, están en la categoría de accesorios para hielo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la mixología molecular?
El conjunto de técnicas que trabajan el cóctel más allá de la mezcla clásica: espumas con sifón o muelle, ahumado en frío, burbujas aromáticas, hielo con formas controladas e infusiones al vacío. Cada técnica tiene su utensilio.
¿Con qué utensilio conviene empezar?
Con el muelle emulsionante y los moldes de hielo: cuestan poco, entran en la carta sin cambiar las recetas y cambian enseguida el cóctel. El sifón llega cuando las espumas son muchas; el humo y la burbuja, cuando se ponen en la carta con un precio.
¿El sifón de nata y el sifón de soda son el mismo utensilio?
No. El sifón de nata se carga con cápsulas de óxido nitroso, N2O, y hace espumas y nata montada; el sifón de soda se carga con cápsulas de CO2 y hace agua con gas. Las cápsulas no se intercambian.
¿El Flavour Blaster le sirve a un bar normal?
Sirve si la burbuja aromática entra en la carta con un nombre y un precio. Es la inversión más alta de la categoría y se amortiza con la venta, no con el efecto.
¿Estos utensilios van al lavavajillas?
Los moldes de silicona, los muelles y las jarras, sí. Los sifones, la smoking gun y la campana de cristal, no: se lavan a mano.
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