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El vacío en la barra sirve para dos cosas: infusiones y siropes en pocas horas en lugar de días, y premix porcionados que se conservan. Aquí tienes las bolsas de 200 unidades en dos medidas, 20 x 30 centímetros para las preparaciones y 15 x 20 para la porción individual, para sólidos y líquidos. La categoría se amplía con las máquinas de campana.
Vacío en la barra: infusiones en horas, premezclas que duran
El vacío llega al bar desde la cocina y hace dos trabajos que ningún otro utensilio hace. El primero es la infusión rápida: un destilado con fruta o especias cerrado en una bolsa sin aire y sumergido a temperatura controlada coge en dos horas lo que en un tarro coge en dos semanas, porque el vacío empuja el líquido dentro del ingrediente. El segundo es la conservación: una premezcla en raciones y sellada no se oxida, se apila en la nevera y se abre en el momento.
Las bolsas: dos medidas, y qué va dentro
Medida
Para
Ejemplo
20 x 30 cm
Las elaboraciones
Un litro de gin con pieles de cítrico para la infusión, el sirope de una semana
15 x 20 cm
La ración individual
La premezcla de un cóctel, la fruta cortada para un servicio
La caja es de 200 bolsas en las dos medidas, y las bolsas sellan tanto sólidos como líquidos. La medida grande es para el obrador, donde se prepara en cantidad; la pequeña para la estación, donde cada bolsa es una ración.
De campana o de aspiración externa
La envasadora de aspiración externa, la de la cocina de casa, saca el aire por el borde de la bolsa y con los líquidos le cuesta: los arrastra y ensucia la soldadura. La envasadora de campana cierra la bolsa dentro de una cámara donde el vacío se hace todo a la vez, y los líquidos se quedan quietos: es la que necesita un bar, donde en la bolsa casi siempre hay un destilado o un sirope. Por eso esta categoría se amplía con envasadoras de campana, y las bolsas que ya hay sirven también para ellas.
La pieza del servicio
Las bolsas de vacío vienen en caja de 200 unidades, en dos medidas: 20 x 30 para las elaboraciones y 15 x 20 para la ración individual. Sellan tanto sólidos como líquidos.
Cómo se hace una infusión al vacío
Se mete el destilado con el ingrediente en la bolsa grande, se sella al vacío y se sumerge en el baño a temperatura controlada. Las pieles de cítrico y las hierbas trabajan entre 50 y 60 grados en una o dos horas; la fruta y las especias duras piden algo más. Se enfría en agua con hielo, se filtra y se embotella. La temperatura no debe subir más, porque el alcohol se evapora y el sabor cambia.
Mantenimiento y conservación
Las bolsas son de un solo uso y se guardan en su caja, lejos de la humedad. Una premezcla al vacío en la nevera se conserva más tiempo que una en botella abierta, pero la fecha se escribe en la bolsa con rotulador, no de memoria.
Para dos cosas: infusiones y siropes en pocas horas en lugar de días, porque el vacío empuja el líquido dentro del ingrediente, y premezclas en raciones que no se oxidan y se conservan en la nevera.
¿Qué medida de bolsa?
La de 20 x 30 para las elaboraciones en cantidad, como un litro de destilado con pieles de cítrico. La de 15 x 20 para la ración individual, una premezcla o la fruta de un servicio. La caja es de 200 unidades.
¿Hace falta una envasadora de campana?
Para los líquidos, sí. La envasadora de aspiración externa los arrastra y ensucia la soldadura; la de campana hace el vacío en una cámara cerrada y los líquidos se quedan quietos.
¿A qué temperatura se hace una infusión al vacío?
Pieles de cítrico y hierbas entre 50 y 60 grados durante una o dos horas; fruta y especias duras, algo más. Por encima, el alcohol se evapora y el sabor cambia.
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