Las bolsas de vacío en dos líneas
Son las bolsas de vacío con las que se embolsa y se sella, en pack de 200 unidades y en dos medidas: 20 x 30 centímetros y 15 x 20. Aguantan los sólidos y aguantan los líquidos, tanto para la conservación como para la cocción.
Para quién son
Para quien tiene una selladora y la usa en dos trabajos distintos. El primero es el delivery: una bebida embolsada y cerrada llega a casa del cliente sin perder aroma y sin el riesgo de la botella que se vuelca en la bolsa del repartidor. El segundo, menos visible pero más rentable, es la conservación de las materias primas perecederas, que es donde el vacío devuelve el coste de la máquina en pocas semanas.
Por qué quitar el aire cambia los tiempos
Casi todo lo que estropea una preparación de barra pasa por el oxígeno: un zumo de cítrico vira en pocas horas, una fruta cortada se oxida a la vista, una infusión pierde el perfume antes que el gusto. Quitado el aire, ese mecanismo se frena mucho, y una preparación que duraba un servicio pasa a cubrir una semana de trabajo. El laboratorio de prebatch habla de quince días en las materias primas más delicadas, que es un número que hay que comprobar en la propia cocina pero da el orden de magnitud.
Ficha técnica
- Medida grande: 20 x 30 cm, pack de 200 uds.
- Medida pequeña: 15 x 20 cm, pack de 200 uds.
- Contenido admitido: sólidos y líquidos
- Uso: conservación y cocción al vacío
- Hace falta: una máquina selladora
Qué medida, y por qué casi todos se equivocan la primera vez
Las bolsas vienen en dos formatos y no es una decisión de precio. La de 15 x 20 es la de la porción suelta: la bebida para entregar, la guarnición preparada, la dosis de fruta del turno. La de 20 x 30 es la de preparación: la fruta cortada para el fin de semana, la infusión, el corte de cítricos que se adelanta. Quien empieza se lleva casi siempre solo la pequeña, y al mes ve que el trabajo gordo, el que de verdad ahorra tiempo, se hace en la grande.
Los líquidos, que son la parte difícil
Una selladora de campana aspira también el líquido si no se tiene cuidado. Con una máquina de barra conviene sujetar la bolsa en vertical y parar la aspiración en cuanto el nivel sube hacia la barra de sellado, o enfriar bien la preparación antes de embolsarla, porque fría se mueve menos. La soldadura tiene que quedar limpia y seca: una gota en la línea de cierre es una soldadura que cede al día siguiente.
Qué no se embolsa
Las aristas vivas son el enemigo de estas bolsas: un hueso, una esquirla de hielo, el tallo duro de una piña perforan la bolsa durante la aspiración y el vacío se pierde sin que nadie se dé cuenta hasta el día siguiente. En caso de duda se lima, se corta más corto, o se pone una segunda capa. También hay que evitar las preparaciones que siguen fermentando, como una fruta muy madura dejada a temperatura ambiente: producen gas, la bolsa se hincha y la soldadura cede.
Cómo se guardan en el almacén
Cerradas en su pack, en seco y lejos de fuentes de calor. Las bolsas que han cogido humedad sellan mal, y una soldadura imperfecta aparece siempre cuando el contenido ya está dentro. Vale la pena tener a mano solo la reserva de la semana y dejar el resto en la caja cerrada.
Preguntas frecuentes
¿En qué medidas vienen? Dos: 20 x 30 cm y 15 x 20 cm, cada una en pack de 200 unidades.
¿Valen para los líquidos? Sí, sellan tanto sólidos como líquidos. Con los líquidos conviene sujetar la bolsa vertical y embolsar en frío.
¿Se pueden usar para la cocción? Sí, valen para la cocción al vacío además de para la conservación.
¿Sirven sin máquina? No. El trabajo lo hace la selladora: las bolsas son el material de consumo.
¿Cuánto duran las preparaciones embolsadas? Depende de la materia prima y de la temperatura de la nevera, pero en las perecederas se pasa del orden de días al de semanas.
El resto del material para sacar las bebidas del local está en la categoría de cocktail delivery.
Cuantos más te llevas, menos te cuesta: 4 packs -5%, 6 -7%, 8 -10%, del mismo artículo.
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