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Dos oficios distintos: el sifón de nata se carga con óxido nitroso (N2O) y hace espumas calientes, frías y nata montada; el sifón de soda se carga con CO2 y hace un litro de soda que mantiene la presión hasta el último vaso. Aquí tienes los sifones de 25 cl a 1 litro en acero inoxidable y aluminio, las cápsulas de los dos gases y las boquillas inyectoras.
Sifones profesionales: N2O para la espuma, CO2 para la soda
El sifón es un recipiente a presión con una válvula. Lo que haces con él depende del gas que le metes, y los dos gases no se intercambian. El óxido nitroso, N2O, se disuelve en las grasas y hincha nata, clara y gelatinas: es el gas de las espumas. El dióxido de carbono, CO2, se disuelve en el agua y da la burbuja: es el gas de la soda. Un sifón de nata cargado con CO2 da una espuma ácida, un sifón de soda cargado con N2O da agua sin gas.
Qué sifón para qué trabajo
Sifón
Gas
Hace
Formatos
De nata, acero inoxidable
N2O, cápsula de 8 g
Espumas calientes y frías, nata montada
50 cl y 1 litro
De nata, aluminio
N2O, cápsula de 8 g
Las mismas espumas, más ligero
25 cl, 50 cl y 1 litro
De soda, acero inoxidable
CO2, cápsula de 7,8 g
Un litro de soda por carga
1 litro
El formato: 25, 50 o 100 centilitros
El de 50 cl es el formato de barra: se carga antes del servicio, se guarda en la nevera y cubre una noche de sours y de cócteles con espuma. El de un litro es el formato de banquetes y de obrador, donde la espuma se prepara una vez para todo el servicio. El de 25 cl es para quien hace la espuma para un solo cóctel de la carta, o para quien quiere dos sabores sin lavar el sifón entre uno y otro. La cápsula es la misma para los tres: cambia cuántas hacen falta por carga, y lo indican las instrucciones de cada modelo.
Acero inoxidable o aluminio
El acero inoxidable es el más caro de los dos y no tiene contraindicaciones: aguanta años y se mantiene igual. El aluminio es el más barato, pesa menos en la mano y su acabado de color queda bien en una barra a la vista. Ninguno de los dos va al lavavajillas: son las juntas del cabezal las que no aguantan el ciclo caliente, no el metal.
Las tres piezas del servicio
El sifón de nata de acero inoxidable de 1 litro es el formato grande con válvula fija: un litro de espuma cada vez, caliente o fría, para banquetes y para quien prepara una sola vez.
El sifón de soda de 1 litro se carga con una cápsula de CO2 de 7,8 gramos: cinco highballs por carga, y la presión se mantiene igual del primer al último vaso.
Las cargas de N2O en caja de 10 son la cápsula de 8 gramos de acero reciclable: se enrosca, se oye un soplido breve y el gas ya está dentro.
Las cápsulas: 8 gramos de N2O, 7,8 de CO2
Las cápsulas de N2O de 8 gramos, en caja de diez, van en los sifones de nata. Las cápsulas de CO2 de 7,8 gramos, en caja de diez, van en el sifón de soda: una cápsula carga un litro. Son de un solo uso, de acero, y van al contenedor de metales. Se guardan en el cajón de la estación, lejos del calor.
Las boquillas inyectoras
El juego incluye las boquillas para inyectar la espuma dentro, para rellenos ocultos, y las boquillas con forma para dibujarla encima. Con un sifón de 50 cl y las boquillas se hace la cobertura de un sour y el relleno de un postre con el mismo utensilio.
Si la espuma es una sola por noche
El sifón no es obligatorio. El muelle emulsionante, que está en los accesorios de coctelería molecular, monta la clara dentro de la coctelera en seco, sin gas: cuesta poco y la espuma se sirve al momento. El sifón compensa cuando las espumas pasan de diez por noche, o cuando tienen que salir iguales en cada vaso.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el sifón de nata y el sifón de soda?
El gas. El sifón de nata se carga con cápsulas de N2O de 8 gramos y hace espumas y nata montada. El sifón de soda se carga con cápsulas de CO2 de 7,8 gramos y hace agua con gas. Las cápsulas no se intercambian.
¿Qué formato le conviene a un bar?
El de 50 cl para la barra: se carga antes del servicio y cubre una noche de sours. El de un litro para banquetes y obrador. El de 25 cl para una sola espuma en la carta o para dos sabores sin lavar entre uno y otro.
¿Mejor acero inoxidable o aluminio?
El inox aguanta años y es el más caro de los dos. El aluminio pesa menos, es el más barato y tiene acabado de color. Ninguno de los dos va al lavavajillas, por las juntas.
¿Cuántas cápsulas hacen falta por carga?
Para la soda, una cápsula de 7,8 gramos por litro. Para las espumas depende del formato y de la densidad: lo indican las instrucciones del modelo, y poner más no hace la espuma más firme.
¿El sifón va al lavavajillas?
No. El ciclo caliente endurece las juntas del cabezal y el sifón deja de cerrar bien. Se aclara a mano y se guarda abierto.
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