La tabla de corte negra en dos líneas
Es la tabla de corte negra profesional de polietileno, 33 por 23 centímetros y 1,5 de grosor: las medidas de una encimera estrecha, y el material que aguanta los ácidos.
Para quién es
Para quien corta fruta detrás de la barra y no en la cocina. Es una superficie que vive en una estación, no en una mesa: se apoya, se usa dos minutos y se retira.
El enemigo es el ácido, no las hojas
Una tabla de barra tiene un problema distinto al de una de cocina. La lima, el limón y la naranja pasan por encima decenas de veces al día, y la madera los absorbe junto con los olores: al cabo de unos meses una superficie de madera devuelve a la fruta nueva lo que ha cogido de la vieja. El polietileno no, y es el motivo por el que una tabla de corte negra es de plástico técnico incluso en los locales donde todo lo demás es madera.
Ficha técnica
- Medidas: 33 x 23 x 1,5 cm
- Material: polietileno
- Color: negro
- Peso: 1 kg
Por qué negra y no blanca
Por el contraste. Sobre una superficie blanca la pulpa clara de la lima y del limón se lee mal, y con las luces bajas de una barra de noche esa diferencia se paga en precisión del corte: se ve el borde de la fruta y no el grosor de la rodaja. Sobre el negro la pulpa destaca, y las rodajas salen iguales sin tener que acercar los ojos.
Las medidas, que son una elección y no una casualidad
Treinta y tres por veintitrés centímetros es la medida que cabe en una estación sin robarle sitio a las cocteleras. Una tabla de cocina ocupa el doble y obliga a moverla cada vez que hace falta espacio, así que acaba de pie apoyada en algún sitio en vez de lista para usar. El centímetro y medio de grosor es lo que le impide resbalar y doblarse bajo la hoja.
La madera, para quien la quiera igualmente
Para el servicio a la vista hay quien prefiere una tabla de madera, y tiene un sentido estético. Hay que contar con que con los cítricos dura mucho menos: absorbe, se mancha y empieza a retener olores, y llegados a ese punto o se sustituye o se acepta que la lima sepa a naranja. Quien quiere la madera delante del cliente suele tener una tabla de corte negra detrás, para el trabajo de verdad.
Cómo se usa sin estropearla
Superficie apoyada en un plano seco, o con un paño húmedo debajo si la barra es lisa. Se corta siempre en la misma zona hasta que esa zona está marcada, y luego se gira: una tabla gastada de manera uniforme dura más que una gastada por el centro. Y no se usa como bandeja para llevar la fruta cortada, porque cada viaje de más es un riesgo de caída.
Limpieza y mantenimiento
Lavable sin problemas, también con agua caliente y detergente. Los surcos profundos son el punto donde se queda el resto, así que una superficie muy marcada hay que sustituirla: no es cuestión de aspecto sino de higiene, y es una de las cosas que se miran en una inspección.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto mide la tabla de corte negra? Treinta y tres por veintitrés centímetros, con 1,5 de grosor.
¿Por qué polietileno y no madera? Porque no absorbe los ácidos de los cítricos ni los olores.
¿Por qué negra? Por el contraste: la pulpa clara de la lima y del limón se lee mejor.
¿Se puede lavar con agua caliente? Sí, es lavable sin problemas, también con detergente.
¿Cuándo hay que cambiarla? Cuando los surcos son profundos: ahí se queda el resto.
¿Cuánto pesa? Un kilo, que es lo que le impide moverse mientras se corta.
Las demás herramientas de corte están en la categoría de tablas y cuchillos.
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