Soplete de cocina para caramelizar, llama regulable

Para quien termina los cócteles con un gesto que se ve. La llama es el último paso de la preparación, el que ocurre con el vaso ya listo delante del cliente, y cambia la percepción de la bebida más que cualquier ingrediente añadido.

Tres cosas distintas. Carameliza el azúcar, es decir lo funde y lo dora hasta convertirlo en una costra crujiente con notas tostadas que antes no estaban. Abrillanta los glaseados, porque el calor los redistribuye y los deja brillantes. Y tuesta las hierbas aromáticas, liberando los aceites esenciales que en frío se quedan cerrados: una ramita de romero pasada un instante por la llama perfuma todo el vaso. El soplete hace las tres, y en ninguno de los tres casos cuece la bebida.

• Alimentación: gas, recargable
• Llama: regulable
• Medidas: 13 x 23 x 6 cm
• Peso: 0,2 kg
• Uso: barra y cocina

La regulación de la llama no es un accesorio

Es la diferencia entre caramelizar y quemar. Una llama corta y concentrada trabaja en profundidad sobre un punto, y sirve para el azúcar; una larga y suave reparte el calor sobre una superficie, y sirve para las hierbas y para los glaseados. Con un quemador de llama fija se consigue una sola cosa y se falla en las otras, que es el motivo por el que este soplete lleva el mando.

El gesto sobre la bebida

Se mantiene la llama a distancia y en movimiento, nunca quieta en un punto. Sobre el azúcar se pasa hasta que la superficie cambia de color, no más: lo quemado llega en un segundo y no se quita. Sobre las hierbas basta un instante, justo el tiempo de que se libere el perfume. Y el vaso se sujeta firme con la otra mano lejos de la llama, que parece obvio hasta que se trabaja con prisa.

Seguridad, en tres líneas

El soplete se mantiene lejos del alcohol abierto y de las botellas en servicio, se enciende solo en el momento y se apaga justo después. No se usa bajo una campana extractora encendida a plena potencia, porque la llama se alarga de forma imprevisible. Y no se apoya nunca caliente en la barra: el quemador se queda a temperatura unos minutos después de apagarlo.

Qué se carameliza de verdad

El azúcar del borde del vaso, que pasa de granuloso a vitrificado. La rodaja de cítrico apoyada en la bebida, que con el calor libera los aceites de la piel junto con la nota tostada. La superficie de una crema o de una espuma, que coge una costra fina. Y la madera de una decoración, que si la roza la llama empieza a perfumar sin quemarse. En los cuatro casos el soplete trabaja unos pocos segundos sobre unos pocos milímetros: la profundidad no hace falta, hace falta el control.

Limpieza y mantenimiento

La recarga se hace con el depósito frío y con el regulador cerrado. La boquilla hay que mantenerla limpia de restos de azúcar, que al caramelizarse acaban encima y alteran la llama: se pasa un paño cuando está fría. Un soplete que da una llama irregular casi siempre tiene la boquilla sucia, no una avería.

Preguntas frecuentes

¿Para qué sirve el soplete de cocina en una barra? Para caramelizar el azúcar, abrillantar los glaseados y tostar las hierbas aromáticas sobre la bebida.

¿La llama es regulable? Sí, y es lo que permite pasar del azúcar a las hierbas sin quemarlas.

¿Cuece el cóctel? No, el calor trabaja en la superficie y durante pocos segundos.

¿Cómo se recarga? Con el depósito frío y el regulador cerrado.

¿Por qué la llama se vuelve irregular? Casi siempre por restos de azúcar en la boquilla: se limpia en frío.

¿Cuánto pesa? Doscientos gramos, en unas medidas de 13 x 23 x 6 centímetros.

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