Sifón de nata de acero 50 cl con válvula fija

Para quien pone una espuma sobre los cócteles y quiere que sea siempre la misma. Medio litro es el formato de barra: cubre un servicio sin ocupar media nevera, y es la capacidad con la que se empieza.

Se carga una cápsula de óxido nitroso, el gas entra en presión y se disuelve en la mezcla. Al abrir la válvula la presión cae de golpe, el gas vuelve al estado gaseoso e hincha la masa desde dentro: lo que sale es una espuma. Para que aguante hace falta algo que retenga las burbujas, es decir una grasa o una proteína: nata, clara, gelatina disuelta. Un líquido puro, sin estructura, sale y se baja en pocos segundos.

• Capacidad: 50 cl
• Cuerpo: acero inoxidable
• Válvula: fija
• Medidas: 9 x 9,5 x 31 cm, 1 kg
• Equipo: boquilla de lanza y boquilla de tubo
• Apto para lavavajillas: sí

Qué se mete dentro

Nata, para la versión clásica. Pero sobre todo, en una barra, espumas de cítrico, de café, de vino o de cerveza, montadas con una base que aguante: clara, nata ligera o gelatina disuelta y enfriada. Este sifón aguanta mezclas calientes y frías, así que se puede pasar de una espuma de limón servida helada a una de chocolate templada sin cambiar de herramienta. Lo que no se puede hacer es cargarlo con un líquido puro y esperar una espuma.

El cabezal va abajo

Es la instrucción que casi todo el mundo se salta: el sifón se guarda en la nevera en vertical con el cabezal hacia abajo. El motivo es mecánico: así la mezcla se queda en contacto con la válvula y el gas queda arriba, de modo que en la primera dosificación sale espuma en vez de un soplo de gas. Antes de servir se agita en vertical tres o cuatro veces, no más: agitar demasiado rompe la emulsión recién montada.

Espumas calientes, y por qué son posibles

Porque el gas no necesita frío para trabajar: se disuelve bajo presión a cualquier temperatura. Esto abre la parte menos conocida del sifón, es decir las espumas calientes para servir sobre una bebida de invierno o un café. El límite es la estructura: en caliente la gelatina no aguanta, así que hay que trabajar con otros espesantes o con bases grasas.

El acero inoxidable y por qué cuesta más

Aguanta mejor la presión y no teme golpes ni lavavajillas repetidos. Un cuerpo de aluminio hace el mismo trabajo y pesa menos, pero es más delicado con las abolladuras, y un cuerpo abollado en la zona de la rosca se convierte en un problema de cierre. En una herramienta que trabaja en presión, la robustez no es una comodidad.

Limpieza y mantenimiento

Apto para lavavajillas, pero el cabezal se desmonta y las juntas se aclaran a mano: son la parte que aguanta la presión y el residuo de nata que se seca en las ranuras es la causa más común de las fugas. El sifón se descarga por completo antes de abrirlo, siempre: abrir un sifón todavía en presión es la manera en la que pasan los accidentes.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto cabe? Medio litro, en un cuerpo de 31 centímetros de alto.

¿Qué gas usa? Óxido nitroso, en cápsulas de 8 gramos.

¿Cómo se guarda? En la nevera, en vertical, con el cabezal hacia abajo.

¿Cuántas veces se agita? Tres o cuatro en vertical antes de servir: agitar demasiado rompe la emulsión.

¿Se puede meter en el lavavajillas? Sí, pero las juntas del cabezal se lavan a mano.

¿Se pueden hacer espumas calientes? Sí, porque el gas se disuelve bajo presión a cualquier temperatura.

Las cápsulas y las boquillas están en la categoría de sifones.

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