Las virutas de ciruelo en dos líneas
Son las virutas de ciruelo para el ahumado en frío: la madera más llena de la gama, la que se nota incluso bajo un destilado añejo. Bote de 250 ml.
Para quién son
Para quien ahúma cócteles con estructura. Sobre un whisky añejo, sobre un amaro o sobre un cóctel montado con vermut rojo y bitter, una madera delicada se la comen los ingredientes y el ahumado se queda en un gesto sin resultado.
Por qué en algunos cócteles hace falta una madera decidida
Porque el aroma ahumado tiene que competir con lo que ya hay en el vaso. Un destilado añejo trae vainilla, tostados y madera de barrica, es decir justo la familia de sensaciones a la que pertenece el humo: si el humo es demasiado ligero se confunde con el fondo y desaparece. Las virutas de ciruelo tienen cuerpo para salir a flote, y por eso son la elección de la parte alta de la carta.
Ficha técnica
- Madera: ciruelo
- Intensidad: la más llena de la gama
- Formato: bote de 250 ml
- Uso: cámara de combustión de la smoking gun
- Peso: 0,2 kg
El riesgo, y es real
Tapar. Una madera llena sobre un cóctel ligero no lo completa: lo sustituye, y lo que le llega al cliente es un vaso que sabe a humo y nada más. Por eso con las virutas de ciruelo conviene partir por la mitad el tiempo de contacto respecto a una madera delicada, y empezar con treinta o cuarenta segundos bajo la campana en vez de dos minutos. Siempre se puede ahumar más, quitar no se puede.
Con qué funciona
Ron y whisky añejos, mezcal, amaros, cócteles con vermut rojo y bitter. Funciona bien también en los cócteles de chocolate y en los de café, donde la nota tostada del humo encuentra algo parecido en lo que apoyarse. En un cóctel claro y cítrico, en cambio, la elección correcta es otra madera.
Cuánta se pone
Una pizca, la cámara llena hasta la mitad, como con todas las maderas. La madera de más ahoga la combustión y produce un humo acre: con una madera ya llena el defecto se suma, y el resultado es la nota de ceniza que estropea el cóctel.
El humo como ingrediente, no como efecto
La diferencia se ve en una sola cosa: si quitando el ahumado el cóctel se sostiene y solo resulta menos interesante, el humo era un ingrediente; si sin ahumado el cóctel ya no tiene sentido, era un efecto. Con las virutas de ciruelo es fácil caer en el segundo caso, porque el aroma es fuerte y se lleva la escena enseguida. La prueba es catar el cóctel antes y después, y preguntarse si el humo ha añadido algo o lo ha sustituido.
Cómo se conservan
Cerradas y en seco, lejos del fregadero y del lavavajillas. La madera húmeda no arde: produce vapor, humea poco y deja un olor desagradable que pasa al vaso.
Preguntas frecuentes
¿Cómo de intensas son las virutas de ciruelo? Son las más llenas de la gama.
¿En qué cócteles se usan? Ron y whisky añejos, mezcal, amaros y cócteles de chocolate o café.
¿Cuánto tiempo de ahumado? Menos que las otras maderas: treinta o cuarenta segundos bastan para empezar.
¿Valen para cócteles frescos? Mejor no: taparían el perfil cítrico.
¿Cuánto trae el bote? Doscientos cincuenta mililitros.
¿Se pueden mezclar con una madera delicada? Sí, y así es como se suavizan: una parte de ciruelo y dos de manzano dan un humo lleno pero no invasivo.
¿Cómo se conservan? Cerradas y en seco: la madera que ha cogido humedad produce vapor en vez de humo.
Las demás maderas y las pistolas están en la categoría de ahumado.
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