Las virutas de cerezo en dos líneas
Son las virutas de cerezo para el ahumado en frío: se ponen en la cámara de la smoking gun y dan un humo redondo, con una punta dulce. Bote de 250 ml.
Para quién son
Para quien empieza a ahumar y no sabe por qué madera tirar. El cerezo está en mitad de la escala: se nota sin tapar, y funciona en una gama de cócteles más amplia que cualquier otra madera.
La madera con la que se aprende a dosificar
Ahumar bien es sobre todo una cuestión de cantidad y de tiempo, y con una madera extrema cuesta entender dónde te has equivocado: con una demasiado delicada no se nota nada, con una demasiado fuerte solo se nota eso. Las virutas de cerezo dan un resultado legible, así que dejan ver enseguida si la pizca era demasiado generosa o el minuto bajo la campana demasiado largo.
Ficha técnica
- Madera: cerezo
- Intensidad: media, redonda y algo dulce
- Formato: bote de 250 ml
- Uso: cámara de combustión de la smoking gun
- Peso: 0,2 kg
Con qué combinan
Con casi todo: bourbon, rye, ron, vermut, amaros. La nota dulce del cerezo trabaja bien con los añejos, donde encuentra la vainilla y el caramelo de la madera de barrica, y tampoco desentona en los cócteles cítricos, donde se queda en segundo plano. Es la madera que hay que tener si solo se tiene una.
Cuánta se pone
Una pizca, la cámara llena hasta la mitad. La madera de más no arde mejor: ahoga la combustión y produce un humo denso y acre, con los compuestos pesados que dan la nota de ceniza. Mejor poca madera y un minuto más bajo la campana, que es como el aroma entra de verdad en lugar de depositarse.
Cuánta madera gasta una noche
Menos de lo que parece. Una carga de la cámara cubre uno o dos ahumados, y un bote de 250 mililitros contiene varias decenas de cargas: quien ahúma dos o tres cócteles por noche llega a cubrir meses con una sola caja. Tiene sentido, entonces, tener dos maderas distintas en vez de una reserva grande de la misma, porque es la variedad la que cambia la carta y no la cantidad.
El hielo ahumado
Es un uso que casi nadie prueba y que con las virutas de cerezo funciona bien: se meten los cubitos en un recipiente, se llena de humo, se tapa y se deja unos minutos. El hielo absorbe el aroma y lo cede despacio mientras se derrite, así que el cóctel se ahúma progresivamente en vez de todo al principio. Es una manera de conseguir un efecto largo sin cargar el vaso.
Cómo se conservan
Cerradas y en seco, lejos del fregadero. La madera húmeda produce vapor en vez de humo y deja un olor que pasa directo al vaso. El bote se vuelve a cerrar después de cada uso.
Preguntas frecuentes
¿Qué humo dan las virutas de cerezo? Redondo y algo dulce, de intensidad media.
¿En qué cócteles se usan? En casi todos: bourbon, rye, ron, vermut y amaros, y también en los cítricos.
¿Es la madera con la que conviene empezar? Sí, porque el resultado es legible y se aprende a dosificar.
¿Cuánto trae el bote? Doscientos cincuenta mililitros.
¿Se puede ahumar el hielo? Sí, y con esta madera da un efecto progresivo mientras el cubito se derrite.
¿Se pueden mezclar con otras maderas? Sí, y el cerezo es la base natural de cualquier mezcla: se añade una parte de una madera más decidida cuando hace falta cuerpo.
¿Valen también para comida? Sí, son las mismas virutas que se usan para ahumar en frío carnes, pescado, verduras y quesos.
Las demás maderas y las pistolas están en la categoría de ahumado.
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