El pelador de cítricos en dos líneas
Es un pelador de cítricos con hoja de acero inox: levanta una tira ancha de piel sola, que es la forma que hace falta para exprimir el aceite esencial sobre el cóctel.
Para quién es
Para quien decora con el twist y no con la rodaja. La rodaja solo se ve; la piel ancha se dobla, suelta el aceite y cambia lo que se nota al acercar la nariz al vaso.
El twist es un ingrediente, no una decoración
Al doblar la piel sobre el vaso salen microgotas de aceite esencial que caen en la superficie del cóctel, y ese es el primer aroma que llega a la nariz, antes del primer trago. En un Old Fashioned o en un Martini cambia el cóctel más que medio mililitro de cualquier otro ingrediente. El pelador sirve justo para eso: para sacar la superficie de piel de la que sale el aceite.
Ficha técnica
- Material de la hoja: acero inox
- Uso: pieles y twist de naranja y limón
- Medidas: 11,5 x 7,5 x 1,5 cm
- Peso: 0,02 kg
La condición para que funcione
Que la piel salga casi sin albedo, la parte blanca que hay debajo. El albedo amarga y no tiene aceite, así que una piel gruesa da amargor sin dar aroma. Es el error más común y se ve enseguida: la tira sale blanca por detrás en lugar de amarilla o naranja. La hoja está pensada para la primera capa, pero la presión la pone quien trabaja.
Pelador o acanalador
Son dos decoraciones distintas. El pelador saca tiras anchas para exprimir; el acanalador saca tiras finas para meter dentro del cóctel o enrollar en el borde, que sueltan poco aceite y están para la vista. Quien cuida la carta tiene los dos, porque unos cócteles piden el aroma y otros la forma.
Cómo se hace el twist
La piel entre el pulgar y el índice, con el lado de color hacia el vaso, a unos diez centímetros de la superficie. Se dobla en dos de golpe: el aceite sale como una niebla muy fina que se ve a contraluz. Después se pasa el lado de color por el borde del vaso y la piel se deja dentro o en el borde, según la presentación. Si se exprime demasiado cerca quedan gotas a la vista en la superficie; demasiado lejos, no llega nada.
Qué fruta aguanta el corte
Los cítricos de piel gruesa y firme: naranjas, limones, pomelos. La lima tiene la piel fina y pegada, así que la tira ancha sale mal y casi siempre se lleva la parte blanca; para la lima tiene más sentido el corte fino. La fruta se guarda en la nevera hasta el momento de usarla, porque la piel fría se separa más limpia.
Limpieza y mantenimiento
Aclarado y secado enseguida. Los aceites esenciales de los cítricos dejan una película pegajosa que se seca en la hoja, y desde ahí el corte tira de la piel en lugar de deslizar: cuando un pelador empieza a sacar tiras irregulares, casi siempre es por eso y no por el desgaste del filo.
Preguntas frecuentes
¿Para qué sirve el pelador de cítricos? Para sacar tiras anchas de piel de naranja y limón, para el twist.
¿Qué diferencia hay con el acanalador? El pelador saca pieles anchas para exprimir; el acanalador, tiras finas para meter en el cóctel.
¿Por qué el twist cambia el cóctel? Porque el aceite esencial que cae en la superficie es el primer aroma que llega a la nariz.
¿Cómo se evita el amargor? Sacando solo la primera capa: el albedo blanco amarga y no tiene aceite.
¿Sirve para la lima? Menos: la piel es fina y pegada, y la tira ancha se lleva la parte blanca.
¿Cómo se limpia? Enseguida, con aclarado y secado: los aceites se secan en la hoja y hacen que tire de la piel.
Los demás utensilios de corte están en la categoría de tablas y cuchillos.
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