El pelador de cítricos en dos líneas
Es el pelador de cítricos de acero inoxidable de 21 cm, con mango recubierto de SBC: saca la piel en tiras regulares, que son el punto de partida del twist y de las espirales largas.
Para quién es
Para quien trabaja con pieles anchas. Quien prepara Old Fashioned y Martini usa sobre todo este corte, porque es del que se puede exprimir el aceite esencial sobre el vaso.
La diferencia entre una piel buena y una que se tira
Es cuánta parte blanca se lleva. El albedo es amargo y no tiene aceites esenciales: si la tira coge demasiado, al exprimirla sobre el cóctel se añade amargor sin añadir aroma. La hoja del pelador está pensada para coger la primera capa y pararse, y ese es todo el oficio de esta herramienta: no cortar más, sino cortar siempre a la misma profundidad.
Ficha técnica
- Material: acero inoxidable
- Mango: recubierto de SBC
- Largo: 21 cm
- Peso: 0,1 kg
Veintiún centímetros, y para qué sirven
Para un agarre cómodo cuando se pela con la fruta en la mano, que es el gesto normal para las espirales largas. Con una herramienta corta la mano acaba cerca de la hoja y el pulgar de la mano que sujeta la fruta entra en la trayectoria; con un mango largo las dos manos quedan separadas. El recubrimiento de SBC sirve para el agarre con los dedos mojados de zumo, que detrás de la barra es lo normal.
Pelador o acanalador
El pelador saca tiras anchas para exprimir; el acanalador, tiras finas para poner dentro del cóctel. Son dos guarniciones con dos fines: la primera aporta aroma, la segunda aporta forma. Quien tiene una carta de clásicos de destilado usa casi siempre la primera; quien trabaja tragos largos y cócteles de verano usa más a menudo la segunda.
La espiral larga
Se consigue girando la fruta, no la herramienta. Hoja apoyada, presión constante y la muñeca de la mano que sujeta la naranja girando despacio: la tira sale continua y del mismo ancho de principio a fin. Pararse a mitad deja un escalón, y la espiral se rompe justo ahí. Se aprende en cinco piezas de fruta y después ya no se falla.
Qué cítricos
Naranjas y limones son los cítricos adecuados para este corte, porque tienen la piel gruesa y firme. El pomelo responde bien. La lima tiene la piel fina y muy pegada, así que la tira ancha casi siempre se lleva algo de blanco: para la lima conviene un corte fino o una rodaja. En todos los casos la fruta se guarda en la nevera hasta el momento del corte.
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Limpieza y mantenimiento
Aclarado justo después de usarlo y secado completo. Los aceites esenciales dejan una película pegajosa que, al secarse, hace que la piel se rasgue en lugar de deslizarse: cuando un pelador empieza a sacar tiras irregulares, casi siempre está sucio, no gastado.
Preguntas frecuentes
¿Para qué sirve el pelador de cítricos? Para sacar tiras de piel anchas y regulares, que se exprimen sobre el cóctel.
¿Cuánto mide? Veintiún centímetros, con mango recubierto de SBC.
¿Qué diferencia hay con el acanalador? Este saca tiras anchas para exprimir; el acanalador, tiras finas para poner en el cóctel.
¿Por qué a veces la piel amarga? Porque se lleva el albedo blanco, que es amargo y no tiene aceite.
¿Cómo se hace una espiral larga? Girando la fruta en lugar de la herramienta, con presión constante y sin pararse.
¿Sirve para la lima? Menos: la piel es fina y pegada, y la tira se lleva el blanco.
Las demás herramientas de corte están en la categoría de tablas y cuchillos.
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