Cortador de limones en gajos profesional, 10 secciones

Para quien abre con ciento cincuenta limas por preparar y media hora de tiempo. La estación de fruta es el trabajo más largo de la mise en place y el primero que se salta cuando se va con retraso, y cuando se salta se corta durante el servicio, es decir, en el peor momento. Un cortador de gajos lleva ese trabajo de media hora a pocos minutos, y lo hace una vez y para siempre.

Porque en una lima diez gajos dan la porción justa de fruta en la boca del vaso: bastante pulpa para exprimir, bastante piel para perfumar, no tanta como para tapar el cóctel. Con el cuchillo ese corte se consigue en cuatro pasadas, y la cuarta es la que sale distinta. Con la palanca salen todos iguales del primero al último, y la misma guarnición en cada vaso es lo que distingue un servicio ordenado de uno aproximado.

• Secciones: 10
• Cuchillas: acero inoxidable AISI 301
• Bastidor: aleación de acero
• Apoyo: trípode con patas de goma
• Salida: por abajo, bajo el plano de corte
• Uso: limas, limones y cítricos de calibre pequeño y mediano

Por qué las cuchillas son AISI 301 y no 304

Porque el 301 se endurece con el trabajo. Es un acero inoxidable austenítico que, trabajado en frío, gana dureza y elasticidad en lugar de quedarse blando como el 304 de las ollas. En una cuchilla fina que tiene que atravesar una piel y volver recta a cada golpe, esas dos propiedades lo son todo: el filo dura más y la cuchilla no se alabea. Es la razón por la que un cortador de gajos profesional cuesta lo que cuesta y uno de cocina se dobla tras una temporada.

El trípode no es estética

Sirve para quitar de en medio el gesto más absurdo del día, que es recoger los gajos. Las tres patas mantienen la jaula levantada del plano, así que debajo cabe la bandeja de la estación de fruta y los gajos caen solos. Se presiona, se retira el resto de la fruta, se presiona otra vez. Las patas de goma mantienen el cortador quieto mientras se empuja, y con una prensa alta es la diferencia entre un golpe limpio y uno torcido.

Dónde se queda corto, y hay que decirlo

Con una naranja de mesa grande los diez gajos salen finos y se deshacen un poco en la punta, porque la jaula está diseñada sobre el calibre de la lima y el limón. Si el local trabaja muchas naranjas enteras, conviene tener también el cuchillo, o partirlas antes por la mitad. Con frutas de piel muy dura, como algunos pomelos de invierno, el recorrido pide fuerza de verdad y se hace con las dos manos en el pomo.

Limpieza y mantenimiento

Aclarado nada más usarlo, y secado. El ácido de los cítricos es el verdadero enemigo de cualquier utensilio de la estación de fruta, y en una jaula de cuchillas finas se queda en las esquinas: si se deja una noche, deja cercos opacos incluso en el inox. Basta un cepillo suave entre las cuchillas y un aclarado abundante. El perno de la palanca se mantiene limpio y seco, porque es la única pieza en movimiento.

Preguntas frecuentes

¿Cuántos gajos hace el cortador de limones? Diez por cada recorrido de la palanca.

¿De qué acero son las cuchillas? Acero inoxidable AISI 301, que se endurece en frío y mantiene el filo mejor que un inox de cocina.

¿Sirve para naranjas? Para las de calibre mediano, sí. En las naranjas grandes los gajos salen finos: la jaula está pensada para lima y limón.

¿Se puede meter en el lavavajillas? Mejor a mano, con el cepillo entre las cuchillas y secando el perno de la palanca.

¿Hay que fijarlo a la barra? No, se sostiene solo sobre el trípode con patas de goma.

¿Dónde caen los gajos? Por abajo: se coloca la bandeja de la estación de fruta en su sitio y no hay que recoger nada.

Enviamos desde Roma. Entrega en España peninsular en 3-4 días laborables. El resto de la estación de fruta está en la categoría de tablas y cuchillos.